Phở Cà Ri thì
có người phải chau mày đấy...
Phở,
“món quà căn bản,” “street food” của người Việt
Nam, vừa thông dụng, vừa thân quen, là món ăn quan trọng
được đặt cao gần ngang với địa vị của cơm trong
gia đình, và được yêu chuộng đến nỗi trong cách ví
von, dân gian thường gọi “vợ là cơm, bồ là phở.”
Với
chúng ta, phở là món ăn quốc hồn quốc túy, tương tự
như hamburger với người Mỹ, pizza với người Ý Ðại
Lợi, mì với người Trung Hoa, và burrito với người Mễ.
Nhưng
hơn thế nữa, với người Việt ở khắp nơi trên thế
giới, tô phở là hình ảnh gắn liền với quê nhà, và
là nguồn cảm hứng cho những bài thơ bất tận.
Thật
thế, đang lang thang trên một thành phố ở bất cứ nơi
nào trên trái đất, thoáng nhìn thấy ba mẫu tự gộp
thành chữ “PHỞ” thân yêu trên một bảng hiệu, người
ta chợt có cảm giác ấm áp như quê hương đã gần kề.
Với
biến cố 1975, phở đã theo chân hàng triệu người
Việt Nam di tản ra nước ngoài, và từ đó các
quán phở mọc lên khắp nơi, thoạt tiên để phục vụ
cộng đồng người Việt. Nhưng hương vị độc đáo của
phở đã nhanh chóng mê hoặc được người dân bản xứ
và được họ đón nhận bằng đôi tay rộng mở.
Giờ
đây phở là một món ăn ngày càng thông dụng, được
nhiều sắc dân thưởng thức và đã nghiễm nhiên có mặt
trong thực đơn của nhà hàng ở nhiều nơi.
Nhưng
mỗi dân tộc lại thưởng thức món phở đặc thù
Việt Nam một cách khác. Tại tiệm của hệ thống
“Phở 2000” ở Garden Grove, chúng tôi gặp ông Larry
Davis khách quen của tiệm.
Ông
cho biết đến đây ăn phở một tuần hai lần, và rất
mê phở gà, vì nó “healthy, làm no và ấm bụng, mà không
bị béo!”
Ðược
hỏi đã biết ăn phở từ bao giờ, ông Larry Davis, một
cựu quân nhân Hoa Kỳ, bảo đã được nếm phở “lần
đầu tiên từ năm 1967 khi “tôi ở đó đúng 6 tháng 23
ngày,” nhưng chỉ thực sự “mê phở khi ăn ở Little
Saigon” vào năm 1978, cùng đợt với nhiều người Việt
tị nạn kéo qua đây.
Tôi
hỏi có phải ông cho là phở Cali ngon hơn phở
Việt Nam ông bảo, “rất có thể!”
“Nhưng
tôi không thích ăn hành với phở. Hăng quá!”
Gần
bàn bên cạnh, một cụ bà đứng tuổi người Ðại Hàn
ăn mặc chỉnh tề đang chuẩn bị dùng một tô phở, và
cũng order thêm một tô mang đi.
Ông
Thọ, chủ nhân của “Phở 2000” cho chúng tôi biết
khách của hệ thống “Phở 2000” đa số là người Ðại
Hàn. Theo ông Thọ thì người khách ở đây ăn phở rất
khác người Việt.
Trỏ
vào bà cụ, ông kể là trước đây hai vợ chồng bà cụ
thường đến ăn phở mỗi tuần. Nhưng kể từ khi ông cụ
ốm, thì bà chỉ đi một mình, nhưng lúc nào cũng mua phở
về cho ông.
“Ðại
Hàn họ ăn nhiều bánh, ít nước, trộn rất nhiều tương
đỏ tương đen, ăn rất nhiều hành và nhiều chanh” Ông
nói.
Tôi
vừa nhìn một cặp khách vắt chanh, tương ớt vào một
đĩa hành tây đầy vung, rồi trộn lên như người ta trộn
sà lát, vừa nhìn quanh.
Món
phở đắt khách hàng nhất ở đây có lẽ là phở đuôi
bò. Chúng tôi gọi lên ăn thử. Nước dùng ngọt ngào,
nhưng với “gu” người Việt Nam có lẽ hơi ít gia vị,
hương thơm chỉ thoang thoảng chứ không nồng nàn, và
thịt đuôi bò được hầm thật nhừ, gỡ hết xương rồi
mới đem lên cho khách.
“Người
Việt chúng ta lại thích nhìn thấy nguyên khúc đuôi, và
thích ăn sụn.” Một người bạn của tôi nhận xét.
Tại
tiệm phở Hana ở Torrance, một khách hàng tên Grace, người
Phi Luật Tân bảo tôi là bà rất “mê phở.”
Khi
được hỏi tại sao, bà Grace ngẫm nghĩ một lúc rồi nói
bắt phải giải thích tại sao thì thật là khó. Bà cho
rằng sự pha trộn giữa miếng ớt tươi, vị cay sắc sảo
của tương sriracha, mùi thơm dịu dàng của ngò, và thêm
vị chua chua của chanh, tất cả những thứ đó làm tăng
mùi thơm của nước dùng, và “với tôi, tô phở là một
sự chiêu đãi cho cả toàn thân chứ không riêng chỉ cho
lưỡi, mũi, và bao tử.”
“Tôi
nghĩ rằng phở là chế biến kỳ diệu nhất! I just love
it!”
Tưởng
đĩa rau thơm là salad
Ông
Greg Hansen, người Mỹ da trắng, kể rằng lúc mới biết
ăn phở, ông cứ tưởng đĩa giá rau thơm là món salad
khai vị trước khi vào món phở, còn hoisin sauce và tương
ớt là “salad dressing.”
Ông
nói, “lúc đó tôi nghĩ phở thì OK, nhưng món sà lát này
sao mà khó ăn thế. Rau quế thì đắng, lại để nguyên
cành, giá thì chỉ giòn giòn, nhưng chẳng có mùi vị gì
cả, dressing thì lại đặc quẹo.”
“Sau
này khi biết cách ăn phở tôi mới thấy là chính đĩa
rau phụ đó đã làm nên món phở!” Ông tâm sự.
Người
Phi Luật Tân ăn phở ra sao?
“Phở
Ðặc Biệt” là câu trả lời, thật nhiều gầu, gân, và
nhiều nước béo.
Torrance
cũng là thành phố có nhiều người Nhật. Có một số
người Nhật thích ăn phở, nhưng không phải tiệm nào họ
cũng ăn. Tiệm phở nào muốn bán cho người Nhật phải
biết gu của họ.
Chị
Út, một người chuyên nấu bếp cho các tiệm phở bán
cho người ngoại quốc cho biết người Nhật ăn uống rất
tinh khiết. Họ không thích ăn phở béo quá, đặc biệt
cũng không thích ăn gầu, gân, sách. Còn người Ðại Hàn
thì thích ăn phở với thật nhiều kim chi.
Tiệm
“Phở Saigon” ở gần các hãng Toyota và Honda tại
Torrance được nhiều nhân viên người Nhật ở hai hãng
này chiếu cố.
Ông
Fred Yakanama mê phở đến nỗi ăn phở mỗi tuần hai lần
cho bữa trưa, chia sẻ “gu” ăn phở của mình:
“Có
thể tôi chưa bao giờ được ăn phở chính gốc. Nhưng
tôi cũng biết tiệm phở nào ngon tiệm nào không. Tôi
không thích phở bị béo quá, mùi đừng quá nồng, và
bánh phở phải thật dai.”
“Phở
97” ở Los Angeles có nhiều khách Ấn Ðộ. Ở đây những
người Ấn kiêng thịt bò thì ăn phở gà, hay phở đậu
hũ, còn những người kiêng heo thì chỉ ăn phở bò, và
đa số ăn phở chín nước trong.
Anh
Thiên, người làm bồi bàn ở đây cho biết có ông khách
người Ấn đòi gặp ông chủ và bắt ông chủ nhà hàng
đích thân “cam kết là không dùng xương heo trong phở
bò” rồi ông mới dám ăn.
Bà
Olivia Kumar trò chuyện với chúng tôi khi đang đợi order
togo, cho biết vợ chồng bà thích ăn phở vào mùa lạnh,
và chỉ thích mua phở về nhà ăn, mặc dù luôn luôn được
mọi người bảo là phải ăn phở tại chỗ, nóng hổi
mới ngon. Bà nói:
“Không
hiểu tại sao chúng tôi lại cứ thích ngồi ở sa lông,
vừa ăn phở vừa xem tivi, mỗi người chùm một cái chăn
mỏng. chồng tôi thích ăn phở gà, còn tôi thích ăn phở
rau với đậu hũ.”
“Tại
sao không có phở với càri? Tôi nghĩ sẽ ngon lắm!” Bà
Olivia Kumar bàn.
Anh
Michael Feliz cho chúng tôi biết anh rất mê phở, vì những
thứ rau được dọn lên ăn chung với phở rất có ít
hương vị của quê anh (Mễ Tây Cơ).
“Chúng
tôi rất thích ngò và chanh xanh (lime)”
Phở
và giới trẻ Mỹ
Trong
giới những người đi làm, phở đang là món ăn trưa rất
phổ biến. Vậy giới trẻ thì có thích ăn phở không,
tại sao, và họ ăn phở như thế nào?
Trần
Uyên Thao, một học sinh lớp 11 ở Cerritos High School,
Cerritos giúp chúng tôi làm một survey và post lên Facebook
cho bạn bè của các em trả lời. Ða số thành viên trong
network này là các học sinh lớp 11, 12 và sinh viên năm thứ
nhất tại Nam Cali.
Trong
vòng 36 tiếng đồng hồ, 90 em đã trả lời, với kết
quả như sau:
Trong
90 mươi em, 25% là người Việt Nam, 30% người Ðại Hàn,
12% người Phi Luật Tân, 10% người Nhật, 8 % người Ấn
Ðộ, và 15% là người Mỹ trắng.
Ða
số các em Mỹ trắng và Nhật ăn phở một lần mỗi vài
tháng, người Phi đa số ăn phở mỗi tháng một lần,
người Ðại Hàn mỗi tuần một lần, và người Việt
Nam mỗi tuần vài lần.
Hơn
80% các em ăn phở thay cho bữa trưa hoặc tối, số còn
lại ăn phở điểm tâm.
Số
người ăn phở chín cao nhất, kế đến là tái, phở gà,
bò viên, và ít em thích ăn gầu, gân, sách.
Ða
số đều dùng được hoisin sauce và tương ớt. Không em
nào ăn nước mắm với phở.
Chanh
được hơn 80% dùng, hầu như ai cũng ăn giá và hành. Chỉ
hơn 40% ăn rau quế, và non nửa dùng được ngò.
Tại
sao các em thích phở?
Câu
trả lời của cuộc survey được xếp theo thứ tự: Ngon,
nóng, no, rẻ và tiện lợi, ăn lúc nào cũng được, không
phải chờ lâu.
Dưới
đây là lời bình của một số em:
“Khi
bị cảm lạnh hay bị hang over, là lúc ăn phở ngon nhất
và thích nhất.”
“Sau
khi đi ‘track meet’ với trường về, đi ăn phở một
đám đông rất vui.”
“Rẻ,
ngon, và có vẻ healthy!”
“Ăn
xong thấy ấm bụng và rất đã. Ước chi em có tiền sẽ
ăn phở thường xuyên hơn.”
“Mẹ
em đang học nấu phở, nhưng có lẽ bà sẽ chế thêm cà
ri vô. Mẹ mà thành công em sẽ ăn phở thả cửa và mời
bạn tới trong track team tới ăn.”
Giờ
đây người ta mở các tiệm phở không chỉ để nhắm
vào cộng đồng người Việt, mà cho tất cả mọi người
thưởng thức. Thậm chí, trong một bản tin của National
Restaurant Association, phát hành Tháng Mười năm ngoái, một
thành viên của hội còn phát biểu là nếu biết kỹ nghệ
hóa, trong vòng “hai mươi năm nữa, phở có thể cạnh
tranh với pizza.”
Cũng
như pizza toppings, giới phân tích tiên đoán là món phở
sẽ biến dạng, và dần dà người ta sẽ nấu phở theo
nhiều cách khác nhau, và một ngày nào đó các vị “sư
tổ” của món phở, nếu có sống dậy, sẽ không còn
nhận diện được món ăn do chính mình chế ra nữa.
Phở
chế biến
Người
Ấn Ðộ thì lăm le bỏ càri vào phở. còn người Ðại
Hàn thì nhất định phải ăn phở với Kim Chi.
Chế
biến một tí thì được, nhưng Phở Cà Ri có thể sẽ
làm những người mê món phở thuần túy chau mày, hay nhăn
mặt đấy!
Tôi
phân vân không biết giữa càri và kim chi, mùi nào sẽ tác
hại nhiều hơn cho tô phở bắc thuần túy?
Bàn
về việc món phở Việt Nam bị “chế biến”, chủ nhân
của blog Bolsavik, trong một bài có tựa “Phở, cái giá
phải trả cho sự phổ biến!”, đã viết về việc món
phở bò bị chế biến thành “Phở Cà Ri Gà” và “Phở
Tôm Cay” trong một food court ở Santa Ana:
“Bạn
biết là món phở đã ‘đạt’ khi người ta bắt đầu
‘làm hỏng’ nó.”
Và
blogger Bolsavik phán (với chút ngậm ngùi):
“Không
thể quyết đoán là món ăn quốc hồn quốc túy của bạn
được cả thế giới ưa chuộng cho đến khi những nước
khác bắt đầu sửa đổi món ăn của bạn cho thích hợp
với khẩu vị của họ!”
Cuối
tuần, tôi tìm đến food court này để nhìn cho tận mắt
cảnh tô phở thân yêu của mình bị “làm hỏng.”
Quả
tình là nơi đây có cảnh những người Latinos to béo đang
ngồi xì xụp một cách mãn nguyện bên những “tô phở”
của họ. Và không biết họ làm gì mà tô phở trông vừa
nâu vừa đỏ. Mùi tương đen nồng nặc, và mùi ngò sực
lên. Trên bàn, lỏng chỏng mấy cái đuôi tôm, và một
đống vỏ chanh.
Có
lẽ đây là món “Phở Tôm Cay” chăng? Tôi nghĩ.
Tò
mò, tôi tần ngần muốn gọi một tô nếm thử. Nhưng
không biết vì tự ái dân tộc, vì trung thành với tô phở
bắc thuần túy, hay vì không thích mạo hiểm, tôi chặc
lưỡi “thôi chả dại,” rồi bỏ đi.
Có
lẽ tôi cũng đang ở trong tâm trạng chưa chấp nhận một
món phở biến dạng nhanh thế, dù hiểu rằng con người
không thể cản được bánh xe lịch sử.
Không
biết trong tương lai món phở Việt Nam sẽ ra sao. Nhưng
tạm thời tôi vẫn cứ an tâm, là ít nhất tại khu Little
Sài Gòn, món phở như tôi vẫn ăn từ tấm bé hiện giờ
vẫn còn đang nguyên vẹn, dù đôi khi có phải “vừa ăn
vừa rón rén.”
Hà Giang